GASTROHISTORIAS- «Croquettes», una auténtica delicia

La coqueta croqueta de carabineros de Post Fata Resurgo

Muchos creeréis que el origen de la croqueta está en España, pero siento decepcionar a aquellos que así lo penséis porque en realidad viene de Francia. Eso sí, la mayoría de expertos culinarios apuntan que fue en España donde se terminó de perfeccionar la receta de las croquetas.

La croqueta francesa original (croquette) era mucho más dura que la que conocemos actualmente. En sus inicios, a las croquetas no se les agregaba bechamel sino patatas, y lo cierto es que son bastante más antiguas de lo que se piensa, ya que la primera receta escrita data de 1691 (libro ‘Le cuisinier roial et bourgeois’ de François Massialot). Cada país ha ido adaptando la receta a sus costumbres, y es común encontrar por Europa croquettes que suelen ser de patata machacada y rebozada, sin bechamel y sin nada más.

Allá durante la Guerra de Independencia, con medio país afrancesado y otro medio revolucionado, ya se comían croquetas en España. La historia española de estas delicias fritas comenzó hace más de 200 años y al principio fueron dulces en vez de saladas (la primera receta española de croquetas fueron unas croquetas de arroz pensada como postre en 1830 incluidas en el curioso libro «Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa«). Las croquetas ganaron popularidad y a mediados del siglo XIX ya había recetas en español para hacer croquetas de ave, conejo, ternera, cangrejos, salmón, merluza, langosta y patata. ¡Un verdadero frenesí croquetero!. Algunas se hacían a lo antiguo, con un simple picadillo, y otras con bechamel en plan moderno. 

La deliciosa receta de la bechamel se la debemos a un cocinero que trabajaba para Luis de Béchamel en el siglo XVII, aunque, al parecer, su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros italianos. La bechamel triunfó como la canción de la Macarena a finales del siglo XVIII, invadiendo de golpe el mundo a base de harina, leche y mantequilla, y fue entonces cuando los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.

La novedosa bechamel acabaría con el tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, aunque inicialmente hubo una larga fase durante la cual hubo croquetas de diversos rellenos y especialmente dulces como ya hemos mencionado.

La primera referencia que tenemos de ella tal y como hoy las conocemos, ligada con bechamel, data de 1817 de manos del cocinero francés Antonin Carême, conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”. Fué él quien las introdujo en las cocinas nobles a principios del XIX tras haberlas servido en un banquete para el príncipe de Inglaterra y el Duque Nicolás de Rusia bajo el nombre de croquettes à la royale. A partir de ese momento las croquetas pasaron a considerarse un exquisito manjar propio de la nobleza, y lejos quedaron sus orígenes humilde cuando en época de hambruna la harina abundaba y se elaboraban para aprovechar la carne sobrante de cocidos y estofados.

Una buena croqueta ha de ser crujiente por fuera, como su nombre indica, y cremosa por dentro, y así nos gustan hoy en día. Sabiendo un poco más de su historia sólo nos queda compartir con vosotros una curiosidad. Es reconocido a nivel mundial que los españoles somos croqueteros por excelencia pero.. ¿sabíais que tenemos el record mundial en comer croquetas? ¡Aquí os dejamos la notica!

¡noticia, noticia!

 

Bon appétit!

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