FALSOS MITOS DE LA COCINA ITALIANA- 3. La auténtica salsa bolognese o boloñesa

Hola a todos de nuevo, hoy tenía muchas ganas de compartir con vosotros otra receta «mutilada» de la cocina italiana. Los auténticos sabores de la cocina italiana en ocasiones están muy lejos de lo que actualmente conocemos y en este caso queremos que sepas reconocer cuando estas delante de una verdadera salsa boloñesa.

Al igual que pasa con la carbonara, la salsa boloñesa con carne picada y tomate frito es una reinterpretación de la original que se prepara con carne de ternera, tomate triturado, verduras, un poco de leche, vino y 3-4 horas de cocción a fuego muy lento (un tiempo atrás, la cocción se prolongaba incluso 6-7 horas porque se usaba una carne extraída de vacas viejas, cuando ya no podían trabajar en los campos). Este guiso, también llamado salsa ragú, requiere de muchas horas de cocción pero los resultados merecen la pena, tanto en sabor como en textura es espectacular.

En esta receta, el uso de la leche no solo sirve para amortiguar la acidez del vino y el tomate, sino sobre todo sirve para obtener el sabor clásico de la Salsa boloñesa. La leche le dará a la salsa un dulzor particular y aunque no lo parezca, la auténtica salsa boloñesa está hecha con vino blanco seco (y no con vino tinto) y leche.

Originalmente, la receta no incluía los tomates en absoluto, luego se agregó alrededor del año 1700 (si se desea una salsa con más cuerpo, como alternativa a la salsa de tomate, podemos agregar triple concentrado de tomate, pero nunca ¡tomate frito!), pero lo que siempre se ha utilizado es una base de verduras para esta salsa. Si quieres una salsa boloñesa en condiciones, ¡un sofrito de cebolla no es suficiente!, mínimo zanahoria, apio y cebolla.

Los cortes de la carne han de tener algo de grasa e incluso se puede añadir una pequeña cantidad de panceta para conseguir una salsa más jugosa. Como en todas las recetas la materia prima es muy importante y se utiliza carne de ternera.

Como en el caso de la salsa carbonara, cada salsa admite un tipo de pasta y no todas las pastas valen para todas las salsas, por eso los italianos quedan escandalizados cuando acompañamos la salsa boloñesa con espagueti. La “tagliatelle al ragù bolognese” es la receta original italiana, y aunque también podemos ver que lo comen con macarrones, gnoquis o en lasaña, nunca utilizan los espaguetis.

La tagliatelle, esta dentro de las denominadas pastas largas y es más aplanada y ancha que el espagueti. El nombre italiano viene de “tagliare”, cortar, y es que antes se cortaban a cuchillo de un rollo de pasta hecho con rodillo lo más fino posible (un milímetro de grosor y dándoles un ancho de ocho milímetros). Actualmente se logra más cómodamente a máquina que con el rodillo y cortando a cuchillo, aunque podemos hacerlo a mano igualmente.

En los «tagliatelle al ragù» la salsa debe presentarse amalgamada con la pasta y no como la sirven en muchos restaurantes en España donde ves la pasta blanca en un plato con un pegote de salsa encima. Esto significa que hemos de sacar la pasta y acabar la cocción en la salsa, salteando la pasta en la sartén. Otra cosa es que te acompañen una pasta con albondigas con tomate, que es una receta completamente diferente y no es ragú o boloñesa. Imagínate lo que le pueden ocurrir a las albondigas si queremos integrarlas con la pasta a golpe de sartén…    

¿Te atreves a probar está receta en casa?

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