En esta nueva entrada de Blog os hablaremos de un término muy usado que tiene su origen en Francia, el ‘mise en place’, traducido como «puesta en su lugar».
A pesar de que sea ahora cuando más lo escuchamos debido a la fiebre gastronómica de los últimos años en televisión, dicho término data de un siglo de historia. Fue introducido y popularizado por el célebre cocinero y gastrónomo francés Auguste Escoffier, conocido como el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes (debido a que cumplió las dos premisas a lo largo de su vida) y es utilizado en la gran mayoría de bares y restaurantes tanto en cocina como en sala.
El objetivo principal de esta técnica es reducir los tiempos de trabajo lo máximo posible, reduciendo las esperas y controlando la calidad de los procesos productivos y de su ejecución. Tener todo lo necesario para disponer de ello en el momento oportuno (reduciendo al máximos los tiempos de preparación y dejando escaso, por no decir nulo, margen a la improvisación) aumenta la eficiencia y productividad en el trabajo. Cuando tienes varias preparaciones en mente, o te enfrentas a un turno de comidas, la correcta implementación de un buen ‘mise en place’ es crucial para ordenar las ideas en tu cabeza y poder ofrecer el mejor servicio posible, sin el estrés adicional que conlleva estar preocupado por los pasos previos al inicio del mismo.
Para cualquier negocio de restauración es más cómodo y sencillo saber lo que el cliente va a comer con antelación, por tanto funciona de manera excelente para restaurantes con menú degustación bajo reserva y además evita pérdidas de producto. Los restaurantes con menú diario también se benefician de su práctica para ganar rapidez y aumentar así la rotación en sala. Y en el resto de establecimientos es crucial para sacar el servicio adelante, y mejor será si la oferta del menú es reducida.
La buena noticia es que esta técnica se puede copiar fácilmente para llevarlo a la práctica en la cocina de tu casa. No hay duda que una preparación previa a cualquier guiso se ha hecho siempre, con mayor o menor acierto, pero una perfecta ‘mise en place’ requiere práctica y como dice el refrán ‘la práctica hace al maestro’.
La práctica del ‘mise en place’ está intrínseca en el código ético de cualquier cocinero profesional pero también tú puedes beneficiarte de ella y aprender a usarla. Depende de la complejidad de la receta que vayas a realizar, de los ingredientes a utilizar, y del número de comensales a la mesa, te será más o menos útil. Probablemente lo hayas experimentado antes sin saberlo por ejemplo en la elaboración de una receta de repostería, pero ¿cuántas veces te planteas organizar tus comidas y cenas?
Gana en tiempo y salud estas navidades y empieza a practicar el mise en place en tu cocina y conviértete en un verdadero chef. ¡Te será verdaderamente útil y dejarás de dar vueltas por la cocina!